Sopa de quinoa apta para celíacos

Este alimento fue ideado por un grupo de egresadas de la Escuela de Nutrición de la Universidad Nacional de Córdoba. Según la Organización Mundial de la Salud, este cereal aporta una calidad de proteínas comparable a la leche materna.
La conquista de América dejó secuelas imborrables en el desarrollo de las culturas latinoamericanas, que marcaron diversos aspectos de la vida social y cultural de los habitantes originarios y de las sociedades conformadas posteriormente. El cambio en los hábitos alimenticios como consecuencia, entre otras acciones, de la introducción de cultivos europeos, modificó no sólo el consumo sino el desarrollo de alimentos que -antes de la llegada de los españoles- eran primordiales en la pirámide nutricional de muchos pueblos de estas tierras.
Éste es el caso de la quinoa, un pseudocereal que se encontraba en la zona de los Andes y era vital para los Incas, ya que su alto nivel de proteínas la convertía en un sustituto perfecto de la carne y podía sembrarse con facilidad en ambientes hostiles. Con la llegada de los europeos, fue reemplazada por trigo, avena y centeno, y su siembra se redujo a escasos territorios.
El programa de investigación "Lupines y Quinoas" que se lleva a cabo en el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos que depende de la Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales de la UNC, estudia esta semilla con el objetivo de ampliar los espacios en los que se cultiva para masificar su consumo.
"Es importante reincorporarla a la dieta a partir de la creación de alimentos que la contengan, por su alto nivel nutricional y porque crece en los terrenos más hostiles", explica Carlos Guzmán, integrante del equipo.
Bajo su dirección, Natalia Cervilla, María Juliana Bonamino y Virginia Carreño, realizaron su tesis para egresar de la Escuela de Nutrición, de la Facultad de Ciencias Médicas, que consistió en desarrollar sopas cremas e instantáneas en base a la quinoa.
Este producto obtuvo el tercer puesto en el "Concurso de Alimentos Innovadores" organizado por el Centro Educativo Latinoamericano, en junio pasado, en Rosario.
Las tesistas utilizaron esta semilla por su valor nutritivo y porque consideraron necesario estimular la diversificación de cultivos en el país, recuperando los que fueron olvidados o relegados.
"Su utilización podría contribuir a eliminar la dependencia excesiva de unos pocos cereales que amenazan la sustentabilidad de los sistemas alimentarios. Además, la quinoa se adapta fácilmente a diferentes condiciones agroclimáticas y es orgánica. Con respecto a sus nutrientes, la Organización Mundial de la Salud la compara con la leche materna, por su calidad de proteínas", manifiesta Juliana.
Crearon una sopa crema sabor champiñón y otra instantánea de queso, y las sometieron a una prueba de aceptabilidad. "Evaluamos sus atributos organolépticos, es decir el color, olor, sabor y consistencia. El mayor porcentaje de aprobación en la sopa crema fue la consistencia seguido por el sabor.

En tanto, en la instantánea todos los atributos tuvieron un porcentaje de respuesta positiva mayor o igual al 60 %, por lo que consideramos que ésta última, tuvo mejor aceptación", describe Juliana.
La investigación se completó con un análisis del aporte de nutrientes de la harina. Según las pruebas realizadas, posee ácidos grasos esenciales y aminoácidos, aporta potasio, zinc, hierro, y es buena fuente de manganeso. Asimismo, es baja en sodio, magnesio y calcio.

LAS VENTAJAS DE LA QUINOA
Otra característica fundamental de la harina es que carece de gluten y por lo tanto, las sopas son aptas para celíacos. "Entre los objetivos del trabajo nos propusimos hacer un producto que amplíe la oferta de alimentos para gente celíaca. En el mercado encontramos sopas que se hacen en Bolivia a base de quinoa, pero tienen mezcla de cereales y no las pueden consumir quienes sufren celiaquía", subrayan.
La quinoa es además hipoalergénica, por lo que la sopa es recomendable para los niños. "Este cereal se puede empezar a consumir a partir de los 6 meses cuando se recomienda la alimentación complementaria", señalan.

Fuente: Boletín Hoy La Universidad / Universidad Nacional de Córdoba