Sociología de la alimentación

"La comida es también un elemento estructural de una parte de la vida social y de los hogares"
La doctora socióloga Cecilia Díaz-Méndez imparte docencia de Sociología del Consumo desde 1996 y dirige el grupo de investigación Sociología de la alimentación en la Universidad de Oviedo, donde es titular del departamento. Desde el año 2000 ha orientado sus investigaciones hacia la Sociología de la Alimentación, lo que le ha permitido dirigir diversos trabajos en el campo del comportamiento alimentario. La doctora Díaz-Méndez sostiene que para lograr una alimentación saludable "tienen mucho que decir las áreas sanitarias, pero no son ajenas a ello las políticas agrarias, dado que las elecciones alimentarias dependen de la oferta, no solamente de la demanda". Advierte del error de considerar que todo se resuelve con una buena información y formación alimentaria, ya que, señala, "los profesores sabemos que todo lo que se enseña no se aprende".
Ante esto, Díaz-Méndez destaca que la política de educación alimentaria es "necesaria, pero insuficiente e ineficaz si no se combina con otro tipo de intervenciones, como la regulación de la publicidad alimentaria o el control sobre las formas de producción agraria e industrial, o bien sobre la distribución de los alimentos". Destaca que, de momento, hay una institución aglutinadora de estas preocupaciones, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), y una propuesta, la estrategia NAOS, que parte de esta necesaria visión integral de la alimentación para frenar la obesidad infantil. "Pero atención", advierte, "esta iniciativa se inició en 2005 y las cifras sobre la obesidad en España siguen en aumento".

Hoy en día, ¿qué es comer bien?
Los conceptos de dieta saludable han cambiado a lo largo del tiempo, aunque podríamos decir que, en esencia, hoy se mantiene la idea de buena alimentación como variada y equilibrada y que integra tanto los aspectos relacionados con el gusto como los de sociabilidad. Esta es la idea que prevalece hoy entre los españoles cuando se les pregunta "¿Qué es para ti comer bien?". ¡Otra cuestión distinta es si se cumple! La realidad es que la norma existe y está generalizada, pero la práctica está cada vez más alejada de ella.

¿Hasta qué punto los factores sociales condicionan la elección y la preparación de los alimentos?
Los datos evidencian diferencias sociales importantes en la alimentación. Esto, antes, se traducía en falta de alimentos y desnutrición, pero en una sociedad de abundancia alimentaria como la nuestra, no debería haber aspectos sociales determinantes de una buena o mala dieta. El caso es que hay y, una prueba de ello, es la obesidad, claramente ligada a grupos socioeconómicos menos favorecidos.

¿Cuánto pesan los aspectos nutricionales y cuánto los económicos en las dietas de las personas?
El precio como factor de decisión de las elecciones alimentarias ha perdido peso frente a la calidad durante las últimas décadas del siglo XX. Sin embargo, en los últimos años, es un criterio de elección de los alimentos que vuelve a figurar como prioritario en los barómetros alimentarios europeos. Esto nos ha hecho reflexionar acerca de la relación entre alimentación y salud.

¿Está ligada la salud al precio de los alimentos?
"La comida sana es más cara, lo que puede conducir a considerar la alimentación como un factor de desigualdad"
Los datos sobre obesidad muestran que el acceso a una dieta saludable depende de características socioeconómicas en todos los países desarrollados, pero también en los emergentes. La comida sana es más cara, no es extraño que se comience a considerar la alimentación como factor de desigualdad, igual que cuando faltaban alimentos.

¿Son estas las razones que motivan la permanencia de unos hábitos y el abandono de otros?
La vida social moderna imprime unas dinámicas diferentes a las de las sociedades tradicionales. Hoy una buena parte de nuestra vida pivota sobre el trabajo. Sus horarios y limitaciones afectan al resto de la vida. La alimentación se ve afectada por los horarios laborales y escolares y mantener una pauta alimentaria como la del pasado, en el que las mujeres no trabajaban fuera de casa, genera disfunciones.

¿El papel de la mujer es tan determinante?
Sin duda hay cambios alimentarios ligados al trabajo femenino fuera del hogar, sobre todo porque los hombres no han sustituido o acompañado a las mujeres en este proceso y esto da lugar a cambios de hábitos relevantes: la forma de comprar o de cocinar, los horarios de las comidas, con quién se come y dónde. Junto con esto, no podemos ignorar que la continuidad en los comportamientos alimentarios se apoya en la cultura alimentaria, un conjunto de normas, conocimientos, valores, etc., acerca de lo que significa comer bien, que está presente en la cultura de los españoles.

¿En qué se concreta?
En España, la comida es también un elemento estructural de una parte de la vida social y los hogares. Por ejemplo, la comida principal pasa a ser la cena si el grupo no puede coincidir al mediodía. Aunque esta relevancia no sea idéntica a la del pasado y se detecten comportamientos nuevos que pueden hacer pensar lo contrario, compartir la mesa sigue siendo un valor. Naturalmente, hay factores que hacen cambiar esta cultura, la cuestión es si pesan más los factores que la deterioran o los que la perpetúan. Y es aquí donde quizá han entrado las valoraciones de los analistas acerca de si estamos ante un momento de descalabro alimentario o si estamos ante un nuevo orden alimentario. En muchos casos, creo que se ha pasado ya del análisis objetivo al juicio, pues no nos gusta perder la cultura mediterránea y se tiende a realizar una valoración negativa, o catastrófica, de la transformación de la alimentación.

¿Hasta qué punto se desligan la satisfacción de comer o de poder comer con las necesidades reales biológicas?
"La alimentación ha sido siempre una manifestación social y no una mera respuesta biológica"
No sé si alguna vez estuvo separado, puesto que la alimentación ha sido siempre, incluso en las sociedades primitivas, una manifestación social y no una mera respuesta biológica. No obstante, lo que nos preguntamos ahora es si se resuelve de manera instrumental, el comer para quitar el hambre, sin más. Cuando de forma objetiva se ve que los países del sur de Europa, por ejemplo, dedican a comer más del doble de tiempo que los americanos, no se puede dejar de pensar qué significa para unos y otros comer, ya no solo comer bien, sino comer, simplemente comer.

Como un acto social.
"Hay cada vez más personas que a pesar de tener una norma cultural clara sobre lo que significa comer bien, dicen que comen mal"
Las encuestas dicen que la sociabilidad forma parte del significado de una buena alimentación entre los europeos, es una muestra clara de la no instrumentalización de la comida, aunque habría que ver si esto queda restringido al tiempo de ocio o si está integrado en la rutina diaria. Los datos que tenemos nosotros indican que la comida aquí es una cosa seria, que se hacen esfuerzos importantes para hacerla bien, pero como decía al principio, hay cada vez más personas que a pesar de tener una norma cultural clara sobre qué significa comer bien, manifiestan no cumplirla, es decir, dicen que comen mal. Lo hemos encontrado en jóvenes ocupados que viven solos.

¿En qué se centra lo que usted califica como nuevo orden alimentario?
Quienes analizamos la alimentación desde un punto de vista social, comenzamos a hablar de nuevo orden alimentario, pero lo hacemos más como una aproximación analítica, pues creemos que es preciso ver las cosas desde otra perspectiva y no tanto con la imagen de una transformación radical de los hábitos alimentarios. Todo cambio tiene aspectos positivos y negativos, si se quiere ver así, hay que intentar explicarlos y comprenderlos, y para eso también hay que compararlos con el pasado, pero sin que esta comparación impida ver los aspectos nuevos de la transformación.

¿El "consumo de masas" dificulta la necesidad de alimentarse de forma correcta?
Lo que se llama "consumo de masas" ha traído mucho bienestar material. Los españoles hemos salido del hambre de la posguerra gracias al desarrollo agrario e industrial de los años sesenta, que ha llenado los mercados de productos variados y a precios asequibles, lo que nos ha alejado de las dietas monótonas y deficitarias en el aspecto nutricional. Pero tenemos que plantearnos ahora en qué medida el papel de la agroindustria, sobre todo a través de la publicidad, incide en la modificación de los hábitos alimentarios y en la creación de hábitos perjudiciales. Hay que pensar en qué medida los mensajes de la agroindustria son concordantes o no con las recomendaciones alimentarias institucionales.

¿Es optimista en los resultados de la pedagogía alimentaria cada vez más temprana y eficaz?
Las administraciones públicas tienen la obligación de garantizar la salud y el bienestar de sus ciudadanos, esto incluye propiciar una dieta saludable para todos. Aunque esto parece muy sencillo, no resulta nada fácil. Para empezar, no está del todo claro lo que podríamos denominar políticas alimentarias y hay diferencias (y divergencias) en relación con las instituciones que deben ocuparse de esto. Las políticas alimentarias han estado ligadas a los departamentos agrarios durante muchos años de nuestra historia reciente y han pasado hacia los organismos de consumo y hacia las áreas sanitarias en las últimas décadas. Lo que quiero resaltar con estos cambios es que no resulta sencillo afrontar los problemas alimentarios desde un solo campo.

LA SOCIOLOGÍA DE LA ALIMENTACIÓN
Cecilia Díaz-Méndez es doctora en Sociología por la Universidad de Oviedo. Imparte docencia en Sociología del Consumo desde 1996 y dirige el grupo de investigación Sociología de la alimentación. Sus inicios en la Sociología Rural le han permitido aproximarse al análisis del consumo a partir de conexiones entre el ámbito de la producción agraria y el consumo alimentario. Desde el año 2000 ha orientado sus investigaciones hacia la Sociología de la Alimentación y ha dirigido diversos trabajos en el campo del comportamiento alimentario.
Colabora en investigaciones dentro y fuera de España, con antropólogos, sociólogos y nutricionistas de Portugal, Francia, Italia y Reino Unido. Entre sus trabajos más destacados, figura "The sociology of food in Spain: European Influences in Social Analices on Eating Habits" (2006), "Los debates actuales en sociología de la alimentación"(2005), el libro "¿Cómo Comemos? Cambios en los comportamientos alimentarios de los españoles" (2005) y el monográfico de la Revista Internacional de Sociología "Consumo, Seguridad Alimentaria y Salud" (2005).
Díaz-Méndez ha coordinado con Cristóbal Gómez Benito el estudio "Alimentación, Consumo y Salud" (Fundación La Caixa, 2008) y ha publicado una revisión histórica sobre las políticas alimentarías españolas con este mismo autor (Nutrition and the Mediterranean diet. A historical and sociological analysis of the concept of "health diet" in Spanish society, 2010).

Fuente: consumer.es