La percepción de la comida

El material, el color y el peso de los cubiertos y platos influye en cómo nos parece la comida, es la conclusión de las universidades Politècnica de València, Oxford y el King's College de Londres, en un estudio publicado en Journal of Sensory Studies.

A la hora de visualizar y disfrutar los alimentos, una cuchara de metal o de plástico nos transmitensensaciones distintas; cada material tiene connotaciones propias que hemos adquirido con el tiempo. Las cucharas de plástico las asociamos a alimentos y momentos de consumo rápido, mientras que lo contrario ocurre con la cubertería de plata.

Betina Piqueras, investigadora de la Universitat Politècnica de València (UPV), e investigadores británicos, analizaron cómo nos afectan ciertos factores al valorar un platillo.
Primero, los investigadores quisieron saber si una comida sabe mejor o peor. Tras dar a probar yogur de vainilla con una cuchara de metal y otra de plástico con acabado metálico, los consumidores, sin saber que era el mismo yogur, opinaron que la muestra con la cuchara de metal era de mayor calidad y les gustó bastante más.
Después se buscó observar cómo distintos metales afectan el sabor de diferentes muestras de cremas. Para comprobarlo, se utilizaron cuatro cucharas: una de acero inoxidable y otras tres bañadas en oro, zinc, y cobre. "Dimos a los participantes cinco cremas, una amarga, otra ácida, otra dulce, otra salada y otra neutra, con cada una de las cucharas, pidiéndoles que evaluaran el sabor básico de cada muestra. Tras analizar los resultados, descubrimos que cada cuchara afectaba en mayor o menor medida la percepción del sabor de cada crema, algunas incrementando la intensidad del sabor dominante de las cremas. Por ejemplo, las cucharas bañadas en zinc y cobre, además de transferir un sabor algo amargo y metálico, realzaban el sabor dominante. Contrario a nuestras expectativas, su gusto metálico no influyó en la percepción del consumidor", explica Betina Piqueras.
En un tercer estudio, los investigadores demostraron que el color del plato en el que se sirve la comidapuede afectar cómo es percibida. Servido en platos blancos o negros, los voluntarios tenían que evaluar la dulzura, intensidad de sabor, calidad y agrado de un mousse de fresa (los consumidores no sabían que se trataba de la misma nuestra). "Los resultados mostraron que el mousse servido en platos blancos fue percibido significativamente más dulce, más intenso de sabor, y gustó más.
Esto podría deberse a las ilusiones ópticas de contraste. El blanco del fondo puede que afecte a la percepción del color del mousse, haciéndolo parecer de un rosa más intenso, de ahí que la gente lo perciba como más intenso en sabor, y consecuentemente, gustará más, en comparación al fondo oscuro", puntualiza Piqueras. Según la investigadora, el resultado de estos trabajos pueden aplicarse tanto a restaurantes y servicios de cátering (comIda para eventos) como a envases de alimentos preparados.

Fuente: tucumanalas7.com.ar